J-Food: Katsuobushi | Bonitoflocken

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Was man auf den ersten Blick leicht mit Holz verwechseln kann, ist eine Basiszutat aus der japanischen Küche, Katsuobushi oder auch Bonitoflocken!

Aber was ist das genau, wie verwendet man die Flocken und schmeckt das überhaupt?

Kurzgefasst sind diese Flocken getrockneter Fisch. Und zwar getrockneter und geräucherter Bonito (Katsuwonus pelamis, eine Art aus der Fischfamilie der Makrelen und Tunfische).

Dieser Fisch durchläuft einen sehr alten Herstellungsprozess, er wird filetiert, gekocht, die Gräten werden entfernt, viele Wochen geräuchert, dann in der Sonne getrocknet und mit der Hilfe eines Schimmelpilz zum Schluß fermentiert. Damit die Schimmelpilze keinen Schaden anrichten, wird er zwischendurch in die Sonne gelegt um die Pilzschicht abzutöten.

Das war jetzt eine stark vereinfachte Darstellung, ich habe dir hier ein sehr anschauliches Video ausgesucht, welches die traditionelle und von viel Handarbeit geprägte Herstellung zeigt:


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Ich war selbst ganz schön erstaunt, als ich sah, wie der fertige Bonito aussieht, wirkt wieder wie Holz oder Stein, oder was meinst du?

Diese Fischstücke nennen sich dann u.a. Karebushi / Kareboshi. Katsuobushi heißen die Flocken der Bonito Fischart, es werden auch andere Fische auf diese Weise bearbeitet und zu Flocken verarbeitet, z.B. Sardinen, Makrele und versch. Thunfischarten, die Flocken haben dann wieder andere Namen, wie z.B. Sababushi von der Makrele.

Die Flocken entstehen durch die Nutzung eines Hobels! Weit verbreitet sind jedoch Hobel aus Holz, das Exemplar auf dem Bild findet man seltener.

Nun wissen wir, wie die Flocken hergestellt werden, doch wozu sind diese gut?

Vielleicht kennst du schon die asiatische „Fischsauce“, diese wird in vielen Rezepten verwendet, ich finde das der Geschmack sich ähnelt, aber durch die besondere Flockenform macht es einfach viel mehr Spaß, diese zu essen!

Der Geschmack ist, wie soll es anders sein, fischartig, jedoch mit dem gewissen „umami“ Aroma, tiefgehend und reichhaltig. Typisch japanisch, kann man sagen. Vielleicht für die europäische Zunge manchmal etwas herb und zu tief, so eine Geschmacksexplosion traut man den Flocken auf den ersten Blick gar nicht zu.

Wo wird Katsuobushi / Bonitoflocken denn nun verwendet?

Sie eignen sich prima zum Ansetzen von Dashibrühe für Miso-Suppe oder Ramen und, mit einem größeren Wiedererkennungswert, als Topping auf Yakisoba, Okonomiyaki und Takoyaki. Sie sind ein natürlicher Geschmacksverstärker, der auch zu Reis, Tofu und als Garnitur für Suppen verwendet wird.

Durch den monatelangen Herstellungsprozess ist die Haltbarkeit sehr lang, am Stück kostet ein handlicher Scheit in Japan ca. 50€, je nach Fischsorte.

Dashibrühe kannst du mit der deutschen Gemüse- oder Hühnerbrühe vergleichen, nur das Dashibrühe in Japan einen deutlich höheren Stellenwert hat, denn sie wird noch häufiger verwendet, sie ist aus der japanischen Küche nicht wegzudenken.

Wo bekomme ich dies her?

Ich habe die Flocken bei uns in noch keinem Asialaden gefunden, einen japanischen Lebensmittelhandel haben wir hier leider auch nicht, deswegen habe ich mir die Flocken über Amazon gekauft:

Auch wenn 40gr. wenig erscheinen, durch die dünn gehobelten Flocken kannst du damit jede Menge Speisen zubereiten!

Fun Fact! Die Bonitoflocken nennt man auch „tanzende Fischflocken“, da sie sich bewegen, sobald sie als Topping auf die warmen Speisen gestreut werden. Dies verdanken sie dem Umstand, dass der aufsteigende Wasserdampf der warmen Gerichte mit den feinen Fischflocken interagiert und die Flocken anfangen sich zu kräuseln und sich so bewegen.

Interessierst du dich für japanische Küche? Vielleicht findest du meinen Bericht über Bentōs auch interessant!

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